Bisonfleisch

Warum das Fleisch des Bisons als gesunde und nachhaltige Delikatesse geschätzt wird
Bisonfleisch zeichnet sich durch einen intensiven, einzigartigen Geschmack aus und lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Es ist fettarm und reich an Eiweiß, Eisen, Selen und Zink, wobei es bei richtiger Zubereitung besonders zart bleibt. Aufgrund des geringen Fettgehalts gart es schneller und sollte daher schonend verarbeitet werden.
Die Fleischstücke ähneln denen des Rindes und werden ebenso benannt: Halsgrat, Rippe, Lende, Lendenstück, Lendenfilet sowie oberes und unteres Roundsteak.
Bison
Cholesterin | 0,04g / 100g |
Fett | 3g / 100g |
Eiweiß | 21g / 100g |
Kalorien | 120kcal / 100g |
Rind
Cholesterin | 0,065g / 100g |
Fett | 14g / 100g |
Eiweiß | 19g / 100g |
Kalorien | 210kcal / 100g |
Schwein
Cholesterin | 0,086g / 100g |
Fett | 16g / 100g |
Eiweiß | 18g / 100g |
Kalorien | 230kcal / 100g |
Huhn
Cholesterin | 0,072g / 100g |
Fett | 7g / 100g |
Eiweiß | 25g / 100g |
Kalorien | 167kcal / 100g |
Zubereitungstipps
Obwohl Bisonfleisch und Rindfleisch sich ähnlich sehen, erfordert Bisonfleisch eine ganz andere Zubereitung. Es kann in fast allen Rezepten anstelle von Rindfleisch verwendet werden, aber es gibt eine wichtige Regel: Bisonfleisch darf nicht zu lange gebraten werden und muss vor dem Austrocknen geschützt werden.
Bisonfleisch enthält etwa 30 % weniger Wasser als Rindfleisch, was es besonders anfällig für Austrocknung macht. Um ein saftiges Steak oder Braten zu erhalten, sollten folgende Prinzipien beachtet werden: Die Schnittarten aus Hochrippe, Lende, Lendenfilet und Lendenstück sollten bei trockener Hitze zubereitet werden, während Hüfte und Halsgrat mit feuchter Hitze gegart werden.
Im rohen Zustand ist Bisonfleisch deutlich dunkler als Rindfleisch – es hat ein tiefes Rot, da es im Gegensatz zu Rindfleisch keine Fettmarmorierung enthält. Das bedeutet, dass Bisonfleisch keine inneren Fettstreifen hat, die als Isolator wirken. Dadurch muss das Fleisch nicht so lange oder bei so hoher Temperatur gegart werden wie Rindfleisch, um den gewünschten Gargrad zu erreichen.

Zubereitung von Steaks und Braten aus dem Mittelstück
Für Hochrippe, Lendenfilet und Lendenstück eignet sich das Garen im Bräter ohne Deckel bei 140–150°C (Bratthermometer empfohlen). Das Fleisch nach Belieben würzen und nur kurz braten. Steaks und Braten aus diesem Bereich sollten blutig oder höchstens halb durchgebraten serviert werden, um ihre Zartheit zu bewahren.
Schmoren von Halsgrat und Eintöpfen
Für Halsgratbraten und Eintöpfe das Fleisch würzen, scharf anbraten und mit Flüssigkeit nach Wahl ablöschen. Anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren, bis die gewünschte Zartheit erreicht ist. Diese Methode sorgt für saftiges, aromatisches Fleisch.
Hüfte und Filetspitze – schonendes Garen für beste Ergebnisse
Im vorgeheizten Ofen bei 260°C 30 Minuten ohne Deckel braten, dann 250 ml Wasser oder Fleischbrühe zugeben und die Temperatur auf 140°C reduzieren. Anschließend pro Kilogramm Fleisch weitere 30 Minuten zugedeckt schmoren. Besonders zart werden Steaks und Spieße, wenn sie zuvor mariniert wurden.
Grundregel: Niedrige Hitze und langsames Garen sind entscheidend. Bisonfleisch kann auf verschiedenen Garstufen zubereitet werden, doch wir empfehlen medium. Zu stark gegartes Fleisch verliert seine Saftigkeit und wird trocken – geschmacklich vergleichbar mit einer alte Schuhsohle. Besonders die weniger zarten Stücke wie Halsgrat profitieren von langer, feuchter Hitze. Ein Bisonbraten, der über Stunden im Gartopf schmort, wird butterzart. Dabei ist die Gefahr des Überkochens minimal – einfach garen, bis das Fleisch zerfällt. Ein Fleischthermometer ist hierbei eine wertvolle Hilfe und wird ausdrücklich empfohlen.
Rezeptvorschläge
Gegrillte Bisonspieße nach indigener Art
- 500g Bisonsteak
- 60g Joghurt natur
- 50g Zwiebel
- 2 EL Ingwer
- 2 Knoblauchzehen
- ein halber TL gemahlener Kreuzkümmel
- Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung
Steak in 2,5cm Würfel schneiden. Zutaten für die Marinade klein schneiden, verrühren und das Fleisch gleichmäßig bestreichen.
24h im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach auf Spieße stecken und bis zum gewünschten Gargrad in der Pfanne braten oder grillen.
Als Beilage: Mango-Chytney
Irish Stew vom Bison im Römertopf
- 500 g Bisongulasch
- 250 g Zwiebeln, in Spalten geschnitten
- 250 g Weißkohl, grob geschnitten
- 250 g Wirsing, grob geschnitten
- 250 g grüne Bohnen, frisch oder tiefgefroren
- 500 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
- Minze (Nanaminze)
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder gerieben
- 200 ml Brühe
- 2 Esslöffel Butter
- 2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
Das Geheimnis liegt darin, dass dieses Gericht nicht umgerührt werden darf!
Fleisch, Gemüse, Zwiebeln und die Kartoffeln in den gut gewässerten Römertopf schichten, mit der Brühe aufgießen. Dazu Kümmel, Knoblauch, Pfeffer und Salz nach Geschmack. Alles gut vermischen.
Den geschlossenen Römertopf in den kalten Backofen stellen und ca. zwei Stunden bei 200°C garen.
Vor dem Servieren mit Butter und Petersilie verfeinern.
Bisonbraten mit Kräuterkruste
- 900g Bisonfilet
- Öl zum Anbraten
- 125g Dijonsenf
- 250g Honigsenf
- 5 kleingeschnittene Knoblauchzehen
- 3 EL frischer Salbei
- 3 EL frischer Oregano
- 1 TL schwarzer Pfeffer, grob
Zubereitung
Filet auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. Zutaten für die Kräutermischung hacken und vermengen & das Fleisch damit bestreichen. Im Ofen bei 150°C braten, bis die Fleischtemperatur 60°C beträgt. Vor dem Schneiden den Braten 10 min ruhen lassen. Bratensaft ablöschen, mit etwas Wasser oder Rinderbrühe aufkochen und abgebunden als Soße dazu reichen.
Präriefeuer Bisonburger
- Scharfe Chilisauce
- 675 g Bisonhackfleisch
- 125 g Zwiebeln, fein gehackt
- 1 mittelgroße Jalapeño (scharfe Peperoni), fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 125 g Haferflocken
- 1 Ei
- 1 TL Salz & Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf die Chilisauce, mischen und zu ca. 6 cm dicken Frikadellen formen. Den Grill mit Pflanzenöl einfetten. Für den Gartengrill gilt das gleiche wie für den Küchengrill: die Grilldauer ist abhängig von der Größe der Frikadellen und vom gewünschten Gargrad. Bei mittelgroßen Frikadellen etwa 4 – 5 min pro Seite grillen. Dabei einmal wenden.
Mit scharfer Chilisauce servieren.
Burger vom Holzkohlengrill sollen etwa 10 cm von den Kohlen entfernt sein. Im gut vorgeheizten Backofengrill sollen die Fleischoberseiten ca. 7 cm vom Heizstab entfernt sein.
Bison BBQ Sandwich
- Pro Person 200g Bisonhackfleisch
- Ketchup (keinen Gewürzketchup)
- Pfeffer
- Hamburgerbrötchen
- Honig
- Frischer Salbei
Zubereitung
Hackfleisch in der Pfanne anbraten, pfeffern, den Ketchup zugeben und köcheln lassen.
Große Hamburgerbrötchen halbieren und kurz anrösten, mit wenig Honig bestreichen, anrichten und mit der Bisonpfanne großzügig belegen, ein Blatt frischen Salbei auf das fertige Brötchen drapieren und heiß servieren.
Bisonsteak in Morchelrahmsoße
- 400 g Bisonsteaks
zu je 200 g - 50 g Butterschmalz
- Salz & Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 10 g Butter
- 20 g Spitzmorcheln, getrocknet
- 2 Schalotten, sehr fein geschnitten
- 200 ml Rinderfond aus dem Glas
- 100 g Creme Fraiche
Zubereitung
Spitzmorcheln in lauwarmem Wasser (gut bedeckt) ca. 30 Minuten einweichen. In einem Sieb auffangen und das Morchelwasser aufbewahren.
Bisonsteaks in dem sehr heißen Butterschmalz von beiden Seiten etwa 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen.
Im verbliebenen Bratfett die Schalotten dünsten, mit dem Rinderfond und Morchelwasser ablöschen. Creme Fraiche einrühren. Die Soße erhitzen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Spitzmorcheln hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Beilage: Wildreis oder Reis-Wildreis-Mischung
Bisonroulade mit Käse
- 300 g Bisonlendensteak
- 150 g weicher Blauschimmelkäse
- Frische Basilikumblätter
- Pfeffer & Öl & Butter
Zubereitung
Das Bisonsteak in 4 Rechtecke schneiden. Zwischen Backpapier legen und zu 10 cm x 7 cm großen Stücke flach klopfen. Nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Die Steakstücke mit dem Käse bestreichen und mit Basilikum bestreuen. Zusammenrollen und mit Zahnstochern oder dünnem Faden befestigen. Öl und Butter in der Pfanne erhitzen und die Rouladen bei mittlerer Hitze 15 min braten. Dabei mehrmals wenden, um sie gleichmäßig zu bräunen.
Pasta in heißer Butter schwenken. Mit frischen Frühlingszwiebeln und Tomaten als Beilage servieren.