Obwohl Bisonfleisch und Rindfleisch sich ähnlich sehen, erfordert Bisonfleisch eine ganz andere Zubereitung. Es kann in fast allen Rezepten anstelle von Rindfleisch verwendet werden, aber es gibt eine wichtige Regel: Bisonfleisch darf nicht zu lange gebraten werden und muss vor dem Austrocknen geschützt werden.
Bisonfleisch enthält etwa 30 % weniger Wasser als Rindfleisch, was es besonders anfällig für Austrocknung macht. Um ein saftiges Steak oder Braten zu erhalten, sollten folgende Prinzipien beachtet werden: Die Schnittarten aus Hochrippe, Lende, Lendenfilet und Lendenstück sollten bei trockener Hitze zubereitet werden, während Hüfte und Halsgrat mit feuchter Hitze gegart werden.
Im rohen Zustand ist Bisonfleisch deutlich dunkler als Rindfleisch – es hat ein tiefes Rot, da es im Gegensatz zu Rindfleisch keine Fettmarmorierung enthält. Das bedeutet, dass Bisonfleisch keine inneren Fettstreifen hat, die als Isolator wirken. Dadurch muss das Fleisch nicht so lange oder bei so hoher Temperatur gegart werden wie Rindfleisch, um den gewünschten Gargrad zu erreichen.
